到安徽，不吃条臭鳜鱼，仿佛到广州不吃烧鹅，到杭州不吃醋鱼，到兰州不吃拉面正规炒股在线配资网，到扬州不吃软兜……自己都不能原谅自己。
然而，这里面也存在些误区。
烹饪界大佬孙兆国请几个朋友在他自营的一家安徽馆子吃饭。林林总总一大套菜，就是不见臭鳜鱼。我好奇心强，问：“既然主打安徽菜，怎么不见臭鳜鱼？”答：“其实，安徽菜至少应该细分为安菜和徽菜。我做的是安菜，流行于安庆及芜湖、铜陵、马鞍山一带，也就是‘沿江’概念带。既然靠近长江，我们能方便地及时行‘鲜’，为啥还要把它们弄成臭的呢？”
我度娘一下，果然，沿江概念带各市所标榜的 “十大美食”目录中，均不见臭鳜鱼踪影。摊开地图可知，黄宣离长江最远，难获江鲜，再加物流相对不便，腌物盛行，理有固然。
据说，清乾隆年间，徽州（即今黄山市及宣城市之一部）鱼贩子将长江鳜鱼用木桶装运到山区，为防途中腐败，用盐等调料均匀涂抹鱼身，一层一层地码放，压上石头，每天翻动，直至成功。到达目的地后的臭鳜鱼，鳃红鳞存，散发出一股特别的臭味（我看，用腐馊味更恰当），烹饪后异味全无，入口鲜美浓香。是故，徽州人通常把臭鳜鱼又叫“腌鲜鳜”。
我以为，那只是“入”的一面，另有“出”的一面似乎更重要——清初，正是徽商最为活跃的时期。他们吃惯了家乡味，对于自己胃蛋白酶的记忆，深刻牢固，外出做生意时随行带条臭鳜鱼，解馋同时亦可缓解思乡之情，正与“我有一瓢酒，可以慰风尘”的爽乎劲合拍。
展开剩余55%日前去黄山市黟歙两县，发现当地所有菜馆均售臭鳜鱼，简直“无此君不成席”。我们下榻的宏村一家民宿，辟有餐室，但厨师烹饪技术糟糕透顶，唯独一条臭鳜鱼成全席亮点。吸取教训，次日我们转战于宏村大街一家外观华丽、内装光鲜的饭庄。果然，其菜品醰醰有味，令人垂涎闪舌。遗憾的是，那条臭鳜鱼则乏善可陈，令人大失所望。第三日大雨，一众行色狼狈，然而再窘也不想重蹈覆辙，熟门熟路的阿泉指引大伙儿至一家环境比苍蝇馆子略好的馆子。这回总算“色”“香”“味”过关，只是“形”差点儿——号称明炉臭鳜鱼，锅里齐刷刷排着6条名叫“臭鳜鱼”的鱼，每条仅一虎口长。我疑云重重：难道那就是大名鼎鼎的臭鳜鱼？一旁的谢兄立马解我困惑：“它们是小鳜鱼。”我更糊涂了：“为什么要把没长大的小鱼拿来吃？难不成它长不大？”想想谢兄未必知根知底，我索性DeepSeek了，哦，还真有，叫波纹鳜，体长通常在100—150毫米。
那么小的鱼，且明炉烧法，味道却很正，奇了。
怎样的臭鳜鱼才是好的臭鳜鱼？不好说，众口难调，但基本标准是有的，如，生的时候——鱼皮呈淡黄或微红，鱼鳃呈暗红色；鱼肉紧实不粘手，按压有弹性、不松散；无腐败黏液，有淡臭味但不刺鼻等。熟的时候——肉质紧实鲜嫩，呈蒜瓣状；不油不糊，成型清爽；口感弹滑，鲜香浓郁等。
若按传统制法居家操作臭鳜鱼，现在恐怕连餐馆也不见得自己动手腌制而取集采方式；更重要的是，仿佛为吃几根香肠而去买一头猪，划不来啊。
近些天，内子突然对臭鳜鱼大感兴趣，一而再，再而三地上桌。我看她对付那条鱼，不慌不忙，蒙圈了。原来那是网购已腌制好的半成品。她嫌附赠的佐料蒜味过重，弃而不用，干脆自己调味，结果好吃程度一点不输徽菜馆。
尽管烤鸭遍地开花正规炒股在线配资网，甚至“最佳”者竟不产于京城，但是你还得认那个前缀词“北京”。臭鳜鱼呢，亦当作如斯观。
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